1
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การถนอมอาหารโดยตากแห้งเป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด
ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้
เป็นวิธีที่ทำให้อาหารหมดความชื้นหรือมีความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย
เพื่อไม่ให้จุลินทรีย์สามารถเกาะอาศัยและเจริญเติบโตได้
ทำให้อาหารไม่เกิดการบูดเน่า โดยการนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด เช่น
เนื้อเค็ม ปลาตากด้วยเครื่องมือตากแห้ง
เครื่องมือที่ใช้ในการตากแห้ง
ชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่จะใช้หลักการนำและการพาความร้อนในการตากแห้ง เช่น
เครื่องมือตากแห้งแบบตู้อบลมร้อนไฟฟ้า
(cabinet
dryer) ใช้
หลักการพาความร้อนในการตากผัก ผลไม้และเนื้อสัตว์ให้แห้ง
เครื่องระเหยแห้ง
(spray
dryer) ใช้หลักการพาความร้อนในการตากอาหารพวกไข่
น้ำนมโค น้ำนมถั่วเหลือง เป็นต้น
อาหารที่จะเข้าเครื่องมือจะอยู่ในสภาพของเหลวหรือคล้ายแป้งเปียก
และได้อาหารตากแห้ง เป็นผงแห้ง มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 3
เครื่องมือตากแห้งแบบ
Drum dryer
ใช้หลักการนำความร้อน
ในการตากแห้งอาหารพวกน้ำนม น้ำผัก กล้วย เป็นต้น อาหารที่จะป้อนเข้า
เครื่องต้องเป็นพวกของเหลวหรือมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก
เครื่องมือตากแห้งแบบ Freeze
dryer ใช้หลักการนำความร้อน
ในการตากอาหารที่อยู่ในลักษณะแช่แข็ง อาหารที่เหมาะในการตากคือ เนื้อแช่แข็ง
ได้เนื้อแห้งที่ดี มีความหนาแน่นน้อยกว่าตากแห้งด้วยเครื่องตาก ชนิดอื่น
กลิ่นและสีคล้ายธรรมชาติมาก คืนรูปเป็นเนื้อสดได้สมบูรณ์และเก็บ ได้นาน
เพราะวิธีตากแห้งชนิดนี้ใช้อุณหภูมิต่ำในการตากความชื้นจาก
อาหารจะกระจายไปสู่บรรยากาศโดยวิธีการระเหิด ไม่ใช้ระเห
แบบวิธีตาก
ชนิดอื่น ๆ แต่วิธีนี้ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการตากแห้งสูงเป็น 4
เท่าของค่าใช้จ่ายในการตากโดยเครื่องมือตากแห้งชนิดอื่น
คุณค่าทางอาหารของอาหารตากแห้งจะสูญเสียไปในระหว่างการ
ตากแห้งบ้าง เช่น เนื้อตากแห้ง จะมีวิตามินน้อยกว่าเนื้อสดเล็กน้อย ส่วน
โปรตีนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีตากแห้ง
อาหารตากแห้งมีน้ำหนักเบากว่าน้ำหนักอาหารสด
ง่ายต่อการ ขนส่ง และอายุการเก็บนานขึ้น เพราะอาหารตากแห้งมีสารอาหารที่เข้มข้น
ขึ้น ความชื้นต่ำกว่าอาหารสด อาหารตากแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นจำกัด อยู่ในขอบเขต
เช่น ผลไม้แห้งมีความชื้นร้อยละ 4 และเนื้อตากแห้งมีความ ชื้นอยู่ร้อยละ 4 เป็นต้น
อาหารตากแห้งที่มีคุณภาพดีจะไม่มีราขึ้นบนผิวอาหาร ไม่มีน้ำตาล เกาะอาหาร
เวลาคืนรูปเป็นอาหารสดใช้เวลาคืนรูปภายใน 20 นาที มีอัตรา
ส่วนของความหวานต่อความเป็นกรดหรือที่เรียกว่าความอร่อยอยู่ในเกณฑ์
ที่กำหนดของมาตรฐานอาหารตากแห้งแต่ละชนิด
ไม่มีปริมาณซัลเฟอร์ได-ออกไซด์หรือสารกันหืนเกินกว่าที่อนุญาตไว้ในกฎหมายอาหาร
และต้องเป็น อาหารแห้งที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วย
การถนอมอาหารตากแห้งต้องคำนึงถึงภาชนะที่ใช้เก็บรักษา
อาหารแห้ง ซึ่งต้องเป็นภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ในที่ไม่อับชื้น แต่เป็นที่เย็น
เพื่อยืดอายุการเก็บเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น
ที่มา : http://signuphowto.blogspot.com/2012/02/blog-post_24.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น